広島県の藤井酒造さんとオンライン会議をする。

テーマは龍勢の全量生酛化とその評価についてである。

生産者と販売者の話し合いである。こういう場では商売的合理性と蔵元の想いが錯綜するのがお決まりだ。生産現場言うことばかり聞いても売れる商品にはならない。販売現場の言うことばかり聞いても魅力的なものは生まれない。双方の意見ぶつけ合い互いに視野を広めていくことでより良いものが出来るのである。
今回のオンライン会議は、それでだけは割り切れないような内容で、いろいろと考えさせられた。

藤井酒造に関していつも思うのは、酒販店の評価と消費者の方々の評価に大きなギャップがあるということだ。私たち専門店がいくら良い酒だと発信しても、お客さんの反応はイマイチなのである。消費者の方々の中には熱烈な龍勢ファンがいるもののごくわずかだ。私自身、個人的に龍勢が好きで晩酌酒として龍勢を選ぶ頻度は高い。それを考えるともっとたくさんの龍勢ファンがいてもおかしくないと思う。
同業者の中にも龍勢を気に入って扱っているところも多い。龍勢の良さをなかなか消費者の方々に伝えきれていないという話がオンライン会議の中でも議題として登ってきていた。

何故なのか？大きな理由ははっきりしている。龍勢の酒質の難解さである。

香りが良くて飲みやすいという酒質が売れ筋商品の主流なっている今、全国の酒蔵は、いかに酒の味わいをキレイでバランス良く、いかに華やかで良い香りを出すかという中で技術を競い合っている。

龍勢の酒質というのはそのトレンド外れ逆行するようなキレイさよりも力強さ、華やかさよりも複雑さが特徴で野生的なイメージ。バランスはとれているものの、味わいは野太く力強く、吟醸香はなく木香に似た香りで華やかさとは無縁なのである。

ほとんどの蔵元が『香りが良くて飲みやすい酒』を造り、消費者はそういう酒を求めるという蔵元と消費者の間で価値共有関係がなされてる中で、龍勢のような今のトレンドから逆行しているような酒はどうしても評価されにくい。

龍勢のようなトレンドから大きく離れた酒を評価するには、無理をして既存の価値基準で評価するのではなく、蔵元のもっている独自の価値基準にこちらから歩み寄る必要がある。要するに言っていることは、お客の方が商品良さを探してあげて欲しいということで、馬鹿げた話なのはわかっている。特定の酒を無理して好きならなくとも、自分好みの酒は他にたくさんあるだろうし、それを選べばいい。

しかし、何故こんなことをいうかというと、未知な美味しさへの好奇心が私の龍勢を好きになったきっかけだからだ。

「ここに私の知らない価値基準で造られているお酒がある。もっとトレンドにあわせた酒質にすれば、商売的にも良いだろう。それなのに、なぜこの蔵元は頑なにこういう酒質のお酒を造り続けているのか。それは、この酒蔵が私の知らない美味しさを知っているからに違いない。」

龍勢が酵母無添加の生酛造りにこだわる理由も考えてみれば酒蔵が酒に歩み寄ったということなのかもしれない。

「日本酒というのは微生物がつくるもので、人間は微生物の活動をただ手助けしているに過ぎない。バイオテクノロジーを駆使して微生物そのものに人為的に手を加え、狙いどおりに造った『香りのよいキレイな酒質』は人為的で不健全とはいえないだろうか？　蔵付き酵母のみで醸すことできた健全な酒質こそが、日本酒の本質なのではないだろうか。

トレンドという小さな価値基準に合わせるために、小手先を駆使するのではなく、自然の微生物の力を信じ、その手助けのみで自然に醸した酒というのは、人為的なものを超えた大きな価値があるもので、私たちはこちら側からその価値の方に歩み寄るべきなのかもしれない。」

龍勢の酒質は無骨で荒々しい。おそらく、洗練された味わいの日本酒を飲みなれている人が知らないで選んでしまうとその味わいに困惑してしまうだろう。

龍勢の魅力は力強さ、野太さである。

味わいは洗練されているものの、冷蔵保管が必須で開封して一週間で香りが変質してしまうような酒がある。例えば、18号系酵母を使ったもの、糖化酵素を添加して造ったお酒は香味が繊細であるゆえに壊れやすく、品質管理が悪いと香味が破綻しやすい。香味の繊細化、酒質の軟弱化が現在のおおまかなトレンドであるといえる。

龍勢の場合は全く逆で、多少の保管環境な悪さなら荒さが取れて味わいは柔らかくなりかえって美味しさが増すような傾向がある。常温で１年間ぶん投げておいた龍勢を飲んでみたらすごく美味しくなっていたということも良くあることで、あまり酒の管理に惑わされずに楽しめる。

当店には冷蔵保管して三年半になる龍勢の生酛純米があるが、相当に美味しくなっているだろう。

こういう楽しみ方ができるのも、力強く、野太い酒質を持つ龍勢の魅力だと思う。
消費者の方にまったく歩み寄らず、マズイと思うなら燗をしろ、燗でダメなら熟成させろ。そんなワガママな酒と付き合うのも粋ではないだろうか。