『NHKプロフェッショナル〜仕事の流儀』で取り上げられて以来、知名度が増した高橋杜氏と雪の茅舎。コロナ禍である現在でも売れに売れていて品不足気味だといいます。マスメディアの力というのはやはり強いと思わされる一方、ここまで売れるようになったのは、酒の美味しさにあります。
高橋杜氏の存在
当店が雪の茅舎の取り扱いを始めたのが2011年です。
高橋杜氏とお話させていたただいたのですが、この杜氏はスゴイと思った逸話があります。
その当時は酒粕ブームでしたので話題として、酒粕を使って甘酒をつくる際、何分茹でれば美味しい甘酒になるかという疑問を軽い気持ちで高橋杜氏に投げかけたところ、翌日、高橋杜氏の回答、○分茹でるのがベストです。甘酒の中にあるアルコール分を適度に抜くのが良く、抜きすぎると良くないとのこと。
今日の朝、研究室で実際に茹で時間を変え杜氏自身が試飲した結果だといいます。
わからないことがあれば、実際に試してみて自分なりの結論を出さずにはいられない。一事が万事といいますが、高橋杜氏のそういう姿勢は酒造りにも当然活かされているわけで、高橋杜氏が造る雪の茅舎の美味しさに妙に納得したものです。
高橋流の酒造り
何でも試してみなければ気が済まない性分の高橋杜氏ですから、酒造りも独特です。納得したものは取り入れ、納得しないもの止めてしまう、というふうに、普通の蔵元がやっていることをやらなかったり、普通ならやらないことをやっていたりというようなことが多くあります。
高橋流酒造りの大きな特徴を３つほど挙げます。
①櫂入れしない
櫂入れとは発酵タンクにあるモロミの撹拌作業のことです。
撹拌することで、タンク内の発酵を均等にさせるのが目的なのですが、高橋杜氏によると、撹拌せずともモロミに対流が起き自然と撹拌され、その方が酒が美味しくなるといいます。負荷
②過剰洗米
酒造りの定石としては、米は洗いすぎてはいけないというのがあります。米には酵母を活性化させるカリウム等が含まれていますが、過剰洗米するとモロミの発酵力が弱まってしまうからです。
高橋流の酒造りでは、その定石を無視し、洗米は徹底的に行います。
そうすることで、発酵力は弱まりますが、米のさばけが良くなり、ぬか臭さが完全に抜けるということです。
また、過剰洗米で発酵力をあえて弱めることで、原酒のアルコール度数を抑えることが出来ます。そうすることで加水することなしに原酒のままでアルコール度数が丁度良い酒質を狙っています。
③麹室を毎日拭き掃除
高橋流酒造りでは、徹底して蔵を清潔に保ちます。そこは普通の蔵元と同じなののですが、清掃時に薬品は一切使いません。高橋杜氏が薬品に敏感な体質で、薬品を使うと体調が悪くなるという。微生物の発酵にも悪影響を及ぼすという考えから、薬品の使用を一切やめたとのことです。
その代わり、水拭きを徹底的に行います。酒造り期間中は麹室は天井、壁、床を毎日水拭きしています。
酒造り期間中の麹室というのはムレたような臭いがあるのですが、齊弥酒造店の麹室はそいういう臭いが全くないらしいです。
全量瓶貯蔵
雪の茅舎は全量瓶貯蔵です。
製造石数約４０００石（一升換算４０万本）の酒を瓶のまま低温貯蔵するための巨大な冷蔵庫があります。
全量契約栽培米
雪の茅舎で使用している酒米は、全量契約栽培米です。
品種は『地元産秋田酒こまち』と知る人ぞ知る『黒田庄産山田錦』です。
刈り取り１週間前の秋田酒こまちです（2021/9/10）
雪の茅舎直売ショップ『田屋』
